De acuerdo con la definición dada en la página web de la revista Eroski Consumer, el término hortaliza se refiere a todas las plantas herbáceas que se cultivan y que son adecuadas para el consumo, bien crudas o cocinadas, mientras que el término verdura hace referencia exclusiva a los órganos verdes de dichas plantas, es decir, hojas y tallos tiernos o las inflorescencias (flores).

Las partes aprovechables para la alimentación humana de una planta herbácea comestible (lo que llamamos hortaliza), pueden ser diversas. Están aquellas de las que se aprovechan los bulbos, como por ejemplo, el ajo, el hinojo o la cebolla.
Hay hortalizas de las que se aprovechan las raices o tubérculos, como por ejemplo el nabo, el rábano, la zanahoria o la reina de las hortalizas, la patata; aquellas de las que se aprovechan las hojas y tallos tiernos, como las acelgas, endivias, borraja o lechuga; de las que se aprovechan las inforescencias, como las alcachofas; de las que se aprovechan los frutos (pepónides) y/o vainas y/o semillas, como la berenjena, las judías verdes y los guisantes o los tomates, las habas o los calabacines.

Las setas comestibles que, desde un punto de vista culinario, se integran en el grupo de las hortalizas, son en realidad los cuerpos fructíferos de los hongos pluricelulares, seres pertenecientes al reino fungi. Son ejemplos conocidos y sabrosos de setas comestibles, algunas cultivadas y otras silvestres, el champiñón, el gurumelo, el níscalo o el rebozuelo y, por supuesto, los exquisitos edulis.